Le secret des chefs : Comment transformer tes plats fades en plats exotiques goûteux

C’est excitant, n’est-ce pas ?

De pouvoir déguster des plats d’inspiration culinaire internationale, qui donnent l’eau à la bouche… tout le temps ?

Surtout si tu apprécies l’art de bien manger. Et la cuisine du monde est généralement bien parfumée et bien épicée.

En fait, c’est un euphémisme. Elle excite les papilles gustatives. Elle suscite un intérêt, une émotion, une extase.

Alors, c’est normal de désirer des plats qui sont loin d’être fades. C’est normal de vouloir mettre du pep dans tes propres plats.

Tu admires les chefs ou les bons cuisiniers et tu te demandes peut-être :

« Que font-ils pour rendre leurs plats si goûteux ? »

La vérité, c’est que : ils ne sont pas tous nécessairement des dieux en cuisine.

Ils sont juste capables de reconnaître et de manipuler l’ensemble des sensations perçues par nos cinq sens, à la fois subtiles et évidentes, des aliments.

Et toi aussi, tu peux créer les mêmes sensations.

La fausse idée commune sur les concepts de sensations en bouche

Lorsque nous mâchons nos aliments, nous éprouvons un ensemble de sensations par notre langue et notre nez.

Et quand il s’agit de démêler ces sensations perçues par ces organes, nous avons tendance à utiliser de façon interchangeable les mots « goût » et « saveur ».

Mais c’est une idée fausse.

En pratique, non seulement ils sont presque synonymes, ils sont souvent confondus.

Pour clarifier ces concepts, on devrait exclusivement utiliser le mot « goût » pour désigner les sensations perçues par la langue ; alors qu’on devrait réserver le mot « saveur » aux sensations perçues par le nez.

Pour décrire l’ensemble des sensations gustatives, olfactives et tactiles (ou sensations en bouche), on devrait reprendre le mot « flaveur », mot longtemps oublié dans la langue française, pour corriger cette imprécision.

La flaveur est une « langue » (un langage) que tous ceux qui aiment ressentir les plaisirs du palais trouveront la peine de maîtriser. Et elle est différente dans chaque culture.

Alors pour être un bon cuisinier, il faut pouvoir reconnaître ce que notre langue perçoit avant de pouvoir créer des flaveurs d’inspiration internationale succulentes.

L’équilibre des goûts et l’harmonie des saveurs

Ail

Après avoir étudié les systèmes de goûts de l’Extrême-Orient à la France, les recherches récentes ont établi que nos papilles gustatives distinguent un nombre précis de goûts.

Voici leurs rôles et où l’on peut les trouver de façon prédominante.

Les cinq goûts de base plus le goût ultime qui nous fait dire miam ! miam !

Note : Certaines épices sont également aromatiques, c.-à-d. elles apportent un parfum aux plats sans pour autant modifier l’équilibre des goûts. Elles seront distinguées par un astérisque.

1. Le sucré

  • Caractéristique : goût qui équilibre les autres flaveurs ; augmente le quotient du plaisir
  • Aliments et autres : fruits frais sucrés et fruits secs, poivron rouge, carotte
  • Épices : anis *, cannelle *, fenouil, oignon déshydraté, paprika, réglisse, vanille

2. Le salé

  • Caractéristique : goût qui réhausse le goût ; ajoute une profondeur et une rondeur
  • Aliments et autres : céleri, légumes de mer, miso, tamari, tomate séchée au soleil
  • Épices : sel

3. L’acide

  • Caractéristique : goût qui apporte une brillance ; aide à réduire la quantité de sel à ajouter
  • Aliments et autres : jus de citron, vinaigre
  • Épices : sumac, tamarin

4. L’amer (incluant le relevé)

  • Caractéristique : goût qui équilibre le goût sucré et coupe la richesse d’un plat
  • Aliments et autres : artichaut, endive, verdures, huile d’olive
  • Épices (la plupart ont un goût prononcé) : ail déshydraté, aneth, cacao, cardamome *, carvi, cumin, écorces d’agrumes *, fenugrec, fines herbes fraîches et déshydratées, galanga, gingembre, laurier, grains de céleri, lavande *, menthe *, nigelle

5. Le piquant

  • Caractéristique : physiologiquement parlant, pas un goût, car associé à la sensation tactile, mais admis comme tel depuis longtemps dans la cuisine asiatique ; survient simultanément aux perceptions gustatives ; ajoute une intensité
  • Aliments : Piments (toutes variétés)
  • Épices : Poivre (toutes variétés)

6. L’umami

  • Caractéristique : goût qui reste longtemps en bouche ; ajoute un goût réconfortant, une satisfaction en bouche ; exprime la détection des acides aminés du groupe des glutamates ; retrouvés, traditionnellement, dans les bouillons de viande, les anchois, les fromages vieillis, les légumineuses cuites, etc.
  • Aliments et autres : aliments fermentés, fumés et conservés au sel ; algues, champignons, miso, tamari
  • Épices : poudre de champignons séchés

Les listes d’aliments précédents représentent les goûts primaires qu’ils possèdent, mais ils peuvent également comporter des goûts secondaires.

À titre d’exemple, le jus d’orange peut avoir un goût à la fois acide et sucré; la tomate, à la fois sucré, acide, salé, amer et umami ; le gingembre, à la fois amer et piquant.

Les innombrables saveurs

Il n’existe pas de système qui nous permet de travailler les saveurs, tout comme les goûts.

Car il existe des milliers de saveurs, et la perception de celles-ci par l’odorat est beaucoup moins directe que la perception des goûts par la langue. De plus, elles nous sont très personnelles, puisqu’elles sont émotives et subliminales.

Donc, ici, il faut faire appel à sa mémoire et à ses préférences. Disons qu’on pourrait classer chaque saveur ou combinaison de saveurs allant de la répugnance à l’envoûtement, en passant par l’indifférence.

Maintenant que tu connais le système des goûts et qu’il te suffit de faire appel à ton expérience quant aux saveurs, visitons enfin la « langue » des traditions culinaires les plus populaires que tu peux reproduire dans ta propre cuisine.

3 Blocs de construction d’épices exotiques pour t’enivrer de plaisir

Lorsque l’on considère les mélanges d’épices issus des quatre coins du monde, on remarque des combinaisons qui reviennent souvent.

Ces « blocs de construction », si l’on peut ainsi dire, constituent souvent la base des goûts et des saveurs de nombreux plats que d’autres épices ou ingrédients viennent rehausser.

Voici trois cuisines du monde que tu peux faire sans trop réfléchir.

1 – Maroc

safran kasubha

  • Particularité : fusion des épices espagnoles et celles du monde arabe
  • Aliments typiques : amande, abricot, citron (jus et confit), couscous, oignon, olive, poivron vert, concombre, datte, figue, raisin sec, noix de pin
  • Épices typiques : absinthe, bouton de casse, cannelle, cardamome, carvi, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, gingembre, girofle, kentjur, lavande, laurier, lissan etir, macis, maniguette ¹, menthe, menthol, nigelle, muscade, rose ², paprika, paprika fumé, piment niora, piment soudania, poivre blanc, poivre long ¹, poivre noir, racine d’iris, ras el hanout ³, réglisse (4), safran
  • Accords harmonieux : aubergine + cannelle + menthe
    oranges + cannelle + miel
    persil + jus de citron + huile d’olive
    piments chiles + ail + huile d’olive (alias harissa)
    cannelle + paprika + gingembre
    cannelle + coriandre + cumin

¹ Poivres les plus aromatiques
² Arôme floral. Saveur intense et très amère. Souvent utilisé dans des préparations sucrées ou avec cannelle, poivre, cumin, ail et girofle
³ Assemblage d’épices très aromatique, légèrement piquant ou amer. Utilisé en petites quantités en finition
(4) Donne une longueur en bouche, car les arômes dans réglisse sont solubles dans l’eau et non volatils

2 – Inde du Sud

Épices indiennes

  • Particularité : basée sur le riz, la noix de coco, les légumes et les lentilles ; composée d’un ou deux plats longuement mijotés avec des mélanges d’épices complexes (comme le Garam masala), des plats de légumes, des chutneys, du raïta, des salades, des pickles et des papadums
  • Aliments typiques : amande (surtout dans les desserts), aubergine, chou-fleur, currys, épinards, lentilles, légumes, noix de coco, pistache (surtout dans les desserts), pois, pomme de terre, tomate
  • Épices typiques : asafœrtida ¹, feuille de cannelle, cardamome, feuille de cari, coriandre, cumin, curcuma, poivre noir, fenouil, fenugrec, graine de moutarde, muscade, piment reshampatti, tamarin
  • Accords harmonieux : poivre noir + cannelle + anis étoilé + girofle

¹ A une odeur désagréable lorsque crue, mais ressemble à la saveur de l’ail rôti lorsque cuit ou rissolé ; favorise la digestion des légumineuses

3 – Thaïlande

Noix de coco

  • Particularité : joue sur les goûts intenses en incorporant une quantité importante de chacun des goûts ; goûts souvent équilibrés de la sorte : salé (sel), acide (jus de lime, pâte de tamarin ou vinaigre), amer (épices et certains légumes), sucré (sucre), piquant (piment et poivre), umami (aliments fermentés et sauce de poisson)
  • Aliments typiques : arachide, légumes, poivrons (toutes sortes), noix de coco
  • Épices typiques : ail, basilic thaï, citron vert, citronnelle, coriandre (graine et feuille), cumin, curcuma, feuille de coriandre, gingembre, menthe, piment thaï, sucre
  • Accords harmonieux : piment chile + feuille de coriandre + lait de noix de coco
    piment chile + cari ± arachide

Comment devenir un chef inventif

Il existe une si grande variété d’aliments et d’épices, voire des centaines et des centaines, provenant des quatre coins du monde que, souvent, tu peux hésiter à en utiliser certaines, faute de connaissances.

Mais quand tu comprends la composition de l’équilibre des goûts et que tu connais les mariages classiques de certaines cuisines du monde, tu peux tout comme un chef d’orchestre diriger un ensemble musical paradisiaque.

Tu peux être tout aussi inventive qu’un chef très talentueux. Tu peux maintenant faire en sorte que tes plats explosent de flaveurs inoubliables.

Alors dès que tu as besoin d’inspiration, dès que tu veux apporter une touche exotique à tes plats, reporte-toi aux listes ci-dessous. Imprime-les et colle-les sur ton frigo. Puis, crée des goûts équilibrés et des saveurs sensationnelles.

Tu deviendras enfin un maître créateur en cuisine et, surtout, tu pourras faire le tour du monde à travers tes plats exceptionnels.

Sources

DE VIENNE, Ethné et Philippe de Vienne. La cuisine et le goût des épices. Montréal, Éditions du Trécarré, 2007, 255 p.

PAGE, Karen et Andrew Dornenburg. The Flavor Bible : The Essentiel Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs, 1re édition, New York, Little, Brown and Company, 2008, 380 p.

Naïby

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Naïby

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  • Karaa

    super, merci Naïby! Tu vas aux origines du goût et donnes de belles pistes pour sortir du sempiternel curry. j’ai bien envie de tester les saveurs de Thailande!

    • Super! Tu nous partageras ta création? ;)